İtalya'nın Veneto bölgesine özgü en karakteristik balık yemeklerinden biri olan Baccalà alla Vicentina, özellikle Vicenza ve çevresiyle özdeşleşmiş geleneksel bir tariftir.

Yemeğin temelinde kurutulmuş morina balığının soğan, süt, zeytinyağı ve ançüezle birlikte çok düşük ateşte uzun süre pişirilmesi bulunur. Ortaya yoğun fakat dengeli aromalara sahip, son derece yumuşak ve kremamsı bir balık yemeği çıkar.

Baccalà alla Vicentina'nın en önemli özelliği hızlı hazırlanan bir tarif olmamasıdır. Balığın önceden suda bekletilmesi ve ardından saatler boyunca yavaşça pişirilmesi gerekir. Bu nedenle yemek, İtalyan mutfağındaki “az malzeme, doğru teknik ve sabır” yaklaşımının güzel örneklerinden biridir.

Hazırlık süresi: 30 dakika

Balığı suda bekletme: Yaklaşık 2-3 gün

Pişirme süresi: Yaklaşık 4-5 saat

Porsiyon: 6 kişilik

Baccalà alla Vicentina Nedir?

Baccalà alla Vicentina, adını İtalya'nın kuzeydoğusundaki Vicenza kentinden alan geleneksel bir Veneto yemeğidir.

Tarifin isminde “baccalà” kelimesi bulunsa da Vicenza mutfak geleneğinde bu isim çoğunlukla stoccafisso, yani tuzlanmadan havada kurutulmuş morina için kullanılır.

İtalya'nın başka bölgelerinde “baccalà” genellikle tuzlanmış morinayı ifade eder. Bu nedenle tarif araştırılırken iki ürünün birbirine karıştırılması oldukça kolaydır.

Geleneksel Baccalà alla Vicentina'nın karakteristik dokusu ve aroması için mümkünse kaliteli kurutulmuş morina kullanılmalıdır.

Baccalà alla Vicentina İçin Malzemeler

Balık İçin

• 1 kg önceden ıslatılmış kurutulmuş morina (stoccafisso)
• 3-4 adet büyük kuru soğan
• 4-5 adet ançüez filetosu
• 500 ml süt
• Yaklaşık 200 ml zeytinyağı
• 40 gram rendelenmiş Parmesan veya Grana Padano
• 2 yemek kaşığı un
• 1 küçük demet maydanoz
• Tuz
• Taze çekilmiş karabiber

Servis İçin

• Polenta
• Taze maydanoz
• İsteğe göre az miktarda zeytinyağı

Kurutulmuş Morina Nasıl Hazırlanır?

Tarifin en önemli aşamalarından biri balığın doğru şekilde hazırlanmasıdır.

Kurutulmuş morina oldukça serttir ve doğrudan pişirmeye uygun değildir.

Balığı geniş bir kabın içerisine yerleştirin ve tamamen soğuk suyla kaplayın.

Buzdolabında yaklaşık 48-72 saat bekletin.

Bu süre içerisinde suyu düzenli aralıklarla, tercihen yaklaşık 8 saatte bir değiştirin.

Balık zaman içerisinde suyu emerek yumuşayacak ve yeniden kullanılabilir bir doku kazanacaktır.

Hazır şekilde ıslatılmış stoccafisso satın aldıysanız bu aşamayı atlayabilirsiniz.

Baccalà alla Vicentina Nasıl Yapılır?

1. Balığı Temizleyin

Suda bekletilip yumuşatılmış balığı çalışma tezgâhına alın.

Varsa omurga ve büyük kılçıkları dikkatlice çıkarın.

Balığın derisi geleneksel tariflerde tamamen çıkarılmayabilir. Ancak tercih ederseniz temizleyebilirsiniz.

Balığı yaklaşık 5-6 cm genişliğinde iri parçalar halinde kesin.

Parçaların çok küçük olmaması önemlidir. Uzun pişirme sırasında küçük balık parçaları kolayca dağılabilir.

2. Soğanları Hazırlayın

Kuru soğanları ince yarım ay şeklinde doğrayın.

Geniş ve kalın tabanlı bir tencereye zeytinyağının bir bölümünü ekleyin.

Soğanları tencereye alın.

Çok düşük veya orta-düşük ateşte yavaşça pişirmeye başlayın.

Amaç soğanları kızartmak değil, iyice yumuşatarak tatlı aromalarının ortaya çıkmasını sağlamaktır.

Yaklaşık 15-20 dakika kontrollü şekilde pişirin.

3. Ançüezleri Ekleyin

Soğanlar tamamen yumuşadığında ançüez filetolarını ekleyin.

Tahta kaşık yardımıyla karıştırarak ançüezlerin sıcak soğanların içerisinde çözünmesini sağlayın.

Ançüez burada yemeğe belirgin bir balık tadı vermekten çok, tuzlu ve yoğun bir umami aroması kazandırır.

İnce kıyılmış maydanozun büyük bölümünü ekleyerek karıştırın.

Karışımı ocaktan alın.

4. Balıkları Hazırlayın

Balık parçalarını tezgâha dizin.

Üzerlerine çok hafif miktarda un serpiştirin.

Ardından hazırladığınız soğanlı ve ançüezli karışımın bir bölümünü balık parçalarının üzerine dağıtın.

Bir miktar rendelenmiş Parmesan veya Grana Padano ekleyin.

Karabiber serpiştirin.

Balığın kendisi ve ançüez tuz içerebileceğinden tuz konusunda oldukça dikkatli olun.

5. Balıkları Tencereye Yerleştirin

Geleneksel tarif için geniş ve kalın tabanlı bir tencere tercih edin.

Tabana soğanlı karışımın bir bölümünü yayın.

Hazırladığınız balık parçalarını mümkün olduğunca tek katman halinde tencereye yerleştirin.

Kalan soğanlı karışımı balıkların üzerine dağıtın.

Balıkları pişirme sırasında mümkün olduğunca hareket ettirmemek önemlidir.

6. Süt ve Zeytinyağını Ekleyin

Sütü balıkların üzerine yavaşça dökün.

Ardından kalan zeytinyağını ekleyin.

Sıvının balıkların büyük bölümünü çevrelemesi gerekir.

Gerekirse çok az miktarda daha süt ekleyebilirsiniz.

Tencereyi çok düşük ateşe alın.

7. Baccalà alla Vicentina'yı Yavaşça Pişirin

Tarifin en önemli aşaması burasıdır.

Baccalà alla Vicentina çok düşük ateşte yaklaşık 4-5 saat boyunca yavaşça pişirilir.

İtalyan mutfağında bu tarz çok hafif pişirme tekniği Vicenza geleneğinde özel bir öneme sahiptir.

Sıvının kuvvetli şekilde kaynamasına izin vermeyin.

Yüzeyde yalnızca hafif hareketler görülmesi yeterlidir.

8. Balıkları Karıştırmayın

Pişirme sırasında balık parçalarını kaşıkla sürekli karıştırmayın.

Uzun pişirme sonucunda balık oldukça yumuşayacağı için kolayca parçalanabilir.

Bunun yerine tencereyi kulplarından tutarak zaman zaman çok hafif şekilde sallayabilirsiniz.

Bu yöntem sosun dağılmasına yardımcı olurken balıkların bütünlüğünü korur.

9. Sosun Kıvamını Kontrol Edin

Pişirme ilerledikçe süt, zeytinyağı, soğan ve balığın doğal suyu birleşerek yoğun ve kremamsı bir sos oluşturacaktır.

Yemeğin tamamen kuru hale gelmesine izin vermeyin.

Sos çok hızlı azalırsa az miktarda sıcak süt ekleyebilirsiniz.

Pişirme tamamlandığında balık çatal değdiğinde kolayca ayrılabilecek kadar yumuşak olmalıdır.

10. Yemeği Dinlendirin

Baccalà alla Vicentina piştikten sonra hemen servis edilebilir ancak birçok geleneksel yemekte olduğu gibi kısa süre dinlendirildiğinde aromalar daha iyi bütünleşebilir.

Hatta yemek uygun koşullarda saklanıp ertesi gün yeniden ısıtıldığında lezzetinin daha dengeli hale geldiğini düşünenler de vardır.

Servis sırasında balıkları dikkatlice alın ve üzerine tenceredeki kremamsı sostan gezdirin.

Baccalà alla Vicentina Nasıl Servis Edilir?

Bu yemeğin klasik eşlikçisi polentadır.

Özellikle Veneto mutfağında mısır unuyla hazırlanan polenta, balığın yoğun ve kremamsı sosuyla oldukça iyi uyum sağlar.

Servis tabağına sıcak polenta koyun.

Üzerine veya yanına Baccalà alla Vicentina'dan bir porsiyon yerleştirin.

Balığın sosundan polentanın üzerine gezdirin.

Son olarak az miktarda taze kıyılmış maydanoz ekleyebilirsiniz.

Polenta Nasıl Hazırlanır?

Basit bir polenta için;

• 1 su bardağı polenta veya mısır irmiği
• 4 su bardağı su
• Tuz

kullanabilirsiniz.

Suyu kaynatın ve tuz ekleyin.

Polentayı topaklanmaması için sürekli karıştırarak yavaşça suya dökün.

Kullandığınız ürünün türüne göre paket üzerindeki pişirme süresini takip edin.

Geleneksel polenta daha uzun sürede pişebilirken hızlı pişen ürünler birkaç dakika içerisinde hazır hale gelebilir.

Kremamsı kıvam elde edildiğinde sıcak olarak servis edin.

Baccalà alla Vicentina Yapmanın Püf Noktaları

Balığın hazırlanmasını aceleye getirmeyin. Kurutulmuş morinanın yeterince su çekmesi yemeğin dokusu açısından önemlidir.

Soğanları kızartmayın. Düşük ateşte yavaşça yumuşatın.

Ançüez ve balık nedeniyle tuz miktarını dikkatli ayarlayın.

Pişirme sırasında yüksek ateş kullanmayın.

Balıkları kaşıkla sürekli karıştırmayın. Tencereyi hafifçe hareket ettirmek yeterlidir.

Pişirme süresini kısaltmaya çalışmayın. Bu tarifin karakteristik dokusu uzun ve düşük sıcaklıklı pişirme sonucunda ortaya çıkar.

Baccalà ile Stoccafisso Arasındaki Fark Nedir?

İtalyan mutfağında bu iki terim önemli bir farkı ifade eder.

Baccalà, genel olarak tuzlanarak muhafaza edilen morinadır.

Stoccafisso ise tuz kullanılmadan havada kurutulan morinadır.

Ancak Vicenza yöresinde geleneksel olarak stoccafisso kullanıldığı halde yemek tarihsel olarak Baccalà alla Vicentina adıyla anılır.

Bu nedenle yalnızca tarifin adına bakarak tuzlu morina kullanılması gerektiğini düşünmek yanıltıcı olabilir.

Baccalà alla Vicentina'nın Yanında Ne Yenir?

En geleneksel seçenek polentadır.

Bunun dışında yanında sade sebzeler veya hafif bir yeşil salata tercih edilebilir.

Ancak yemeğin kendisi oldukça zengin olduğu için çok yoğun soslu veya baharatlı garnitürlere ihtiyaç duyulmaz.

Amaç balığın ve kremamsı sosun aromasını ön planda tutmaktır.

Baccalà alla Vicentina Hakkında Sık Sorulan Sorular

Baccalà alla Vicentina hangi ülkenin yemeğidir?

İtalya'ya, özellikle Veneto bölgesindeki Vicenza yöresine ait geleneksel bir yemektir.

Baccalà alla Vicentina hangi balıkla yapılır?

Geleneksel Vicenza tarifinde stoccafisso, yani havada kurutulmuş morina kullanılır.

Baccalà alla Vicentina kaç saatte pişer?

Geleneksel yöntemde çok düşük ateşte yaklaşık 4-5 saat pişirilir. Kullanılan balığın miktarı ve tencerenin yapısına göre süre değişebilir.

Neden süt kullanılır?

Süt, uzun pişirme sırasında soğan, zeytinyağı ve balığın suyuyla birleşerek yemeğin karakteristik yumuşak ve kremamsı sosunun oluşmasına yardımcı olur.

Baccalà alla Vicentina'nın yanında ne servis edilir?

En klasik eşlikçisi polentadır. Özellikle sıcak ve yumuşak polenta, yemeğin yoğun sosuyla iyi bir uyum sağlar.

Baccalà alla Vicentina, İtalyan mutfağının sabır isteyen ancak az sayıdaki malzemeden oldukça derin bir lezzet ortaya çıkaran geleneksel tariflerinden biridir.

Kurutulmuş morinanın önceden dikkatlice hazırlanması; soğan, ançüez, süt ve zeytinyağıyla çok düşük ateşte saatler boyunca pişirilmesi tarifin temelini oluşturur.

Sonuçta balığın neredeyse çatalla dokunulduğunda ayrıldığı, soğanın tamamen sosla bütünleştiği ve süt ile zeytinyağının kremamsı bir kıvam oluşturduğu zengin bir yemek ortaya çıkar.

Yanında sıcak polentayla servis edildiğinde ise Vicenza mutfağının klasik lezzetlerinden birini evinizde deneyebilirsiniz.

Buon appetito!